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加入时间:2016/9/27 14:01:26 点击数:3418
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博山饮食溯源新考
 
 
      沧桑巨变,风味犹存。以博山菜为代表的博山饮食文化源远流长,历史悠久,是留给子孙后代的一笔宝贵历史文化遗产,也是“陶琉古镇,美食博山”最值得留恋回味的地方名片。
      7月16日至21日,中国食文化研究会来我区进行实地考察,评审认定博山为“中国鲁菜发源地”。这是继2013年12月,国家科学技术著作出版基金资助“十二五”国家重点出版物出版规划项目,由我国饮食烹饪方面权威学者赵荣光教授主编,姚伟韵、李汉为、吴昊著《中国饮食文化史》黄河中下游卷指出:“博山是鲁菜的发源地,被称为鲁中派系,其历史发源于西周齐国之时。”之后,博山菜系再次得到国家级专业认定,必将进一步推动博山饮食文化的弘扬和传承,促进以博山菜为代表的食文化产业向着更高层次发展。
      最近,我们在进行编纂《博山饮食志》的过程中,通过深入挖掘整理发现,两则有关博山饮食文化早期理念和起源时间的文字史料,对于我们今天研究和传承这一优秀历史文化遗产意义重大,且有重要参考价值。
      眼下,我们谈论博山饮食文化是经济社会文化内涵发展的必然和表现,古人当年又是如何认识这个问题的呢?这里找到一个答案。众所周知,著名乡贤孙廷铨是清初政治家、科技史家,尤其对故乡“陶琉”文化贡献颇大。但另一方面,他对博山饮食文化也有独特见解,却鲜为人知。其实早在350多年前,他在清康熙五年刊行的专著《颜山杂记》卷四“瓷器”篇文中,不仅单纯论述了陶瓷生产情况,更重要的是将陶瓷生产的发展与产品变化,与人类生存、饮食与饮食器皿的相互关系做了精辟阐述,并提出了富有陶镇地域特色的饮食文化内涵理念。他说:“生人之道,始於饮食。饮食,天下之大欲也,则饮食之器,天下之大用也。”他还进一步表明了自己对美食和美器的看法,主张“夫物无美恶,乘时为贵;器无雕朴,适用为宜”,倡导人们重视饮食品质而勿过份讲究饮食器皿的表面美观奢靡。《颜山杂记》卷二“风土岁时”一节,则记载了古时博山先人在“寒食、六月六、腊八”节的饮食习俗;还讲了旧时“主人召客,席终,遥见粉汤”的宴席礼节。无论是对讲究饮食乃至饮食器皿的论述还是对地域饮食习俗礼节的记载,先生对早期博山饮食文化的研究和贡献也是显而易见的。
      再是,最能体现博山菜特色的载体是酒店饭馆,而博山最早创办的酒店饭馆创于何时呢?据1990年山东人民出版社出版的《博山区志》第八篇第三章第四节载:“清朝咸丰年间有山头的海同春”及城里大街“同治年间的双盛居。”可能由于当时有关史料欠缺或者由于编撰时间紧而尚未来得及掌握较全面情况的原因等,仅从字面内容看,这里的表述似乎山头的海同春成了博山第一店,而博山城里则晚了许多。其实不然。据2013年12月,由赵卫东、王予幻、秦国帅主编、齐鲁书社出版的《山东道教碑刻集》博山卷上册记载,博山近郊凤凰山玉皇宫存《重修玉皇宫南北山路记碑》,立于清道光八年即公元1828年记载有“同盛酒店一千七百,惟和酒店、福源酒店一千二百……裕成馆”。通过此碑文字记述,当时参与捐资修路的商号达50余家,其中就包括这4家酒店(馆)。之后,清道光十二年,凤凰山泰山行宫《重修碧霞元君祠记碑》的碑文内容中,又有“惟和酒店四千,同盛酒店、万顺酒店三千,南化居、会源酒店一千二百”等记载,从这次参与施善捐资的百余家商号捐款数量看,5家酒店财力排在中上等,另外还有来自西安、苏州及本省商号6、7家,这些都从一个侧面反映了当时博山城镇经济的繁荣以及以酒店(馆)为主餐饮业的兴盛活跃。综上所述,博山最早开创的酒店应是清道光初年的同盛、惟和、福源酒店等,比山头的海同春早了30多年。石碑无语,铭文有言。这些珍贵的碑刻资料是博山记忆的极好补充,也为我们研究探讨博山饮食文化的发展与博山菜肴风味的形成起源提供了重要参考。

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